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SAMBYKIRA D"HUMORCEGO, email : humorcego@gmail.com
"É um péssimo cozinheiro aquele que não pode lamber os próprios dedos." William Shakespeare

sexta-feira, 1 de abril de 2011

DICAS SOBRE BACALHAU D' HUMORCEGO




Como identificar o legítimo bacalhau

 A tarefa não é  muito fácil, por isso peça sempre que o estabelecimento onde você compra informe corretamente o tipo e a classificação do bacalhau que está sendo vendido.

Itens importantes:

 Observações que ajudam a identificar na hora da compra se o bacalhau é legítimo:

  • Forma do peixe - o legítimo bacalhau é largo e permite o corte em lombos.
  • Rabo do peixe - deve ser quase reto ou ligeiramente curvado para dentro, de cor uniforme ( se tiver uma espécie de "bordado" branco na extremidade, não é o legítimo ).
  • Cor "palha" - se o bacalhau é branquinho, não é o legítimo.
  • Pele - solta com facilidade; puxe um pouquinho para verificar.
Repare se o peixe está bem escovado: sua aparência deve ser limpa, sem manchas escuras. Manchas ( pretas, marrons ) podem ser resíduos do peixe como sangue, bílis, etc. , significando que ele não foi bem trabalhado.
Verifique também se ele está bem seco: pegue o bacalhau firmemente pela "cabeça" e solte a cauda. Se ele ficar reto - ou quase reto -está bem curado, se dobrar "caindo" para baixo está mal curado e úmido.
Cuidados para guardar o bacalhau:

 O local deve ser seco e refrigerado O bacalhau vem para o Brasil transportado em containers secos e refrigerados entre 2º e 5º C. A viagem dura de 2 a 3 semanas.

Muito cuidado é necessário para se evitar o choque térmico assim que o produto é desembarcado, porque o calor e a umidade são inimigos do bacalhau.

Na armazenagem é muito importante controlar a refrigeração entre 2º e 5ºC.

O bacalhau salgado e seco não deve ser congelado (só  depois de dessalgado) , nem mantido a temperaturas altas, que lhe conferem uma cor avermelhada e alteram o seu sabor original.
Como Dessalgar:
Dessalgue normal
  • O bacalhau é seco e salgado.
  • Para hidratar o  bacalhau novamente e ganhar até 20% peso e ficar com um sabor excepcional siga o processo de dessalgar corretamente, é muito fácil.
  • Corte o bacalhau em postas.
  • Coloque o bacalhau submerso dentro de um vasilhame sob um fio d'água por uns 10 minutos.
  • Leve o vasilhame com o bacalhau coberto de água para a geladeira.
  • Dessalgue o bacalhau dentro da geladeira, trpcando a água varias vêzes, pois assim ele irá ficar tenro e consistente. Na água gelada o bacalhau não irá exalar cheiro algum.
  • Quando for acrescentar água, coloque da mesma temperatura da que está o bacalhau, ou seja tão gelada quanto e terá o mais saboroso bacalhau.
  • Quando o bacalhau é dessalgado fora da geladeira, exala forte cheiro, podendo pré-cozinhar e até estragar, principalmente nos dias mais quentes.
Tempo de dessalgue:

Varia conforme a altura das postas ( ou lombos) do bacalhau:

Postas Normais: 24 horas

Postas Grossas: 40 horas

Postas Muito Grossas: 48 horas

Bacalhau Desfiado: 6 horas
Dessalgue rápido:

Se você não dispõe de tempo necessário para o dessalgue tradicional, aí vão as dicas:

Corte o bacalhau em porções e coloque dentro de uma vasilha sob um fio de água permanente.

Dessa maneira o dessalgue será bem mais rápido que o tradicional.

Dependendo do tamanho do lombo, pode-se dessalgar o bacalhau em até 12 horas adotando este método.

Outra maneira:

Para dessalgar o bacalhau que não esteve de molho, faça o seguinte: leve-o ao fogo para aferventar com bastante água, juntando a ele, quando começar a ferver, um punhado de sal ( 2, 3, 4 colheres de sopa ), de acordo com a quantidade de bacalhau; logo que ferver escorra, escalde em água fria (agora sem sal) e torne a levar ao fogo com bastante água fria, sem sal, para dar nova fervura. Escorra e verifique o sal do bacalhau; se necessário, dê mais fervuras, sempre em água pura, sem sal.

Dica: todas as vezes que o bacalhau for ao fogo é para dar apenas uma fervura e não para cozinhar.

Se o bacalhau ficou mais salgado do que o esperado, cubra-o com leite fervente e deixe-o por 30 minutos, se necessário, repita a operação.

Dicas de Preparo:
  • Quantidade de bacalhau por pessoa: entre 150g e 250g.
  • Pele: O momento ideal para retirar a pele do bacalhau é quando ele ainda está salgado e seco: levante a pele em uma das extremidades e retire-a com puxadas firmes. Depois do cozimento, a pele também sai com facilidade.
  • Espinhas:Para retirar as espinhas, o melhor momento é quando se desfia o bacalhau ainda salgado e seco ou depois do cozimento.
  • Não ferva o bacalhau, a não ser que a receita ou o preparo indiquem. A fervura prejudica o paladar e resseca o peixe.

  • Deve ser sempre preparado em água a ferver, ou seja, em fogo brando, sem borbulhar; você pode reservar o caldo do bacalhau ( a água do cozimento ) para cozinhar as batatas ou o arroz.
  • Bacalhau ao forno ou bacalhau na brasa, faça um pré-cozimento no bacalhau, colocando-o em um tabuleiro imerso em água em fogo brando, sem ferver, durante 10 minutos.
  • Para apurar o paladar do bacalhau, de acordo com a receita, deixe-o temperado com azeite e ervas ( p.ex. coentro ou salsa ) ou submerso no leite durante pelo menos 2 horas antes do preparo.

Ingredientes para acompanhar: A qualidade da refeição com bacalhau depende da qualidade dos complementos: o azeite de oliva deve ser extra-virgem,  (português), as batatas, as azeitonas pretas (portuguesas), e as verdes (portuguesas, argentinas ou espanholas).

Aproveitamento:
  • Não desperdice o Bacalhau. Separe a pele, espinhas e aparas.
  • Depois de dessalgar, dê uma rápida escaldada jogando água quente e esperando esfriar um pouco para limpar. Com uma faca pequena bem afiada, raspe a pele e a parte branca. Retire com cuidado as espinhas: as partes altas do lombo podem ser utilizadas inteiras, por isso todo cuidado na separação.
  • Aparas do bacalhau em bolinhos, saladas e recheios.
  • Pele e as espinhas para fazer um pirão.
  • Água da fervura do bacalhau para cozinhar as batatas e para fazer o arroz de acompanhamento: ficam perfeitos no acompanhamento.

Congelamento: Ótima dica para quem gosta de bacalhau e quer ter sempre essa alternativa culinária à mão. Serve também para visitas inesperadas ou para aquela vontade de degustar o o bacalhau.

Compre uma quantidade maior e dessalgar tudo de uma só vez. Uma parte fica para preparar a receita, a outra porção, você congela.
Congelamento:

Dessalgue, enxugue o bacalhau em um pano limpo, apertando-o levemente para secar um pouco. Pincele com um bom azeite português toda a superfície, para impedir o ressecamento provocado pelo gelo. Guarde no freezer em uma vasilha bem fechada.
Outra maneira é congelar o bacalhau dentro de uma vasilha com água, para garantir que ele não irá ressecar.
Descongelamento:

Retirar do freezer para a geladeira até descogelar ou descongele no microondas.

2 comentários:

  1. putz... com um bacalhau desses é que eu vou me acabar de tanto comer...
    abraço.
    tatu

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  2. Raul esse pode ser o próximo prato aqui na União.
    Abraço Adair

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